HACCP-Vorlagen Stuttgart — Werks-Kantine, Schwaben-Gastro, Cannstatter Wasen
Stuttgart hat eine starke Werks-Kantine-Tradition (Daimler, Porsche, Bosch) plus dichte Schwaben-Gastro und Cannstatter Wasen als Wiesn-Konkurrent. Werks-Kantinen versorgen tausende Schichtarbeiter pro Tag, Weinstuben und Besenwirtschaften haben eigene Routinen. Die Stadt prüft mit klarem Werks-Catering-Fokus.
Was in Stuttgart schiefgeht
Werks-Kantine versorgt 3.000 Mitarbeiter pro Schicht, drei Schichten pro Tag — Heiß-Halte ohne Lücken, Allergen-Doku pro Komponente, Reklamations-Eingang über Werksleitung. Besenwirtschaft mit Saison-Charakter hat unregelmäßige Öffnungszeiten und schwankende Personal-Stärke. Cannstatter Wasen mit Zelt-Gastro analog Oktoberfest.
Wirtschafts-Profil
Automotive-Cluster (Daimler, Porsche, Bosch) — IATF-16949-Pflicht in der Lieferkette, Werkslogistik mit hoher Frequenz.
Auto-Werke + S21-Großbaustelle
Lokale Schwerpunkte
- Werks-Kantine: Schicht-Catering mit hoher Mengen-Frequenz, Heiß-Halte-Spuren, Sub-Caterer-Audits.
- Cannstatter Wasen / Frühlingsfest: 2-Wochen-Sonder-Profil mit Zelt-Gastro, KVR-analog.
- Schwaben-Gastro (Maultaschen, Spätzle): eigene Allergen-Profile (Ei, Mehl, Käse).
- Weinstuben und Besenwirtschaften: Saison-Betrieb mit unregelmäßiger Öffnung, Personal-Wechsel.
- Automotive-Werks-Catering: Lieferanten-Audit für die Catering-Firma — IATF-Lieferanten-Bewertung analog.
Lokale Behörden & Aufsicht
Strukturelle Bezüge — keine Rechtsberatung.
Amt für öffentliche Ordnung Stuttgart
Lebensmittelüberwachung — Schwerpunkt Werks-Catering und Cannstatter Wasen.
Regierungspräsidium Stuttgart / Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt
Übergeordnet für komplexe Fälle und Laboranalytik.
Beispiele aus Stuttgart
- Daimler-Werks-Kantine Untertürkheim: 3 Schichten pro Tag, Heiß-Halte-Doku alle 60 Min, Allergen-Karte digital.
- Cannstatter Wasen-Zelt: 2-Wochen-Sonder-Profil, dreifache tägliche Kontroll-Routine.
- Besenwirtschaft Markgröningen: Saison-Audit vor Eröffnung, Personal-Schulung, Reinigungs-Plan.
Vorlagen für Stuttgart
Vorlage
HACCP-Checkliste Restaurant — Master-Audit
Das HACCP-Master-Audit fürs Restaurant — Gefahrenanalyse, CCPs, Korrekturmaßnahmen, Mitarbeiterschulung, jährliche Verifizierung. Nach VO 852/2004 und Codex Alimentarius.
Vorlage
Wareneingang Lebensmittel — HACCP-Vorlage
Pro Anlieferung: Temperatur, MHD, Sicht- und Geruchsprüfung, Allergen-Deklaration und Rückverfolgbarkeit. Der erste CCP nach dem HACCP-Konzept.
Vorlage
Küchenhygiene Audit — Wochenbegehung
Wöchentliche Sichtbegehung der Küchenbereiche — Arbeitsflächen, Geräte, Trennung roh/gar, Spülbereich, Müll, Lüftung.
Vorlage
Personalhygiene Gastronomie — Checkliste
Tägliche Personalhygiene-Kontrolle plus IfSG §43-Belehrungsübersicht — Arbeitskleidung, Handhygiene, Krankmeldungen, Schulungsstand.
Häufige Fragen — Stuttgart
Wie gehe ich mit Werks-Catering und 3-Schicht-Betrieb um?
Werks-Kantine im 3-Schicht-Betrieb braucht Übergabe-Routine pro Schicht-Wechsel — Heiß-Halte-Werte, offene Auffälligkeiten, Reklamations-Eingang. HeyAudit hat ein 3-Schicht-Profil mit dreifacher Routine und Übergabe-Spur.
Was unterscheidet die Cannstatter Wasen vom Oktoberfest?
Operativ ähnlich — Sonder-Auflagen für Zelt-Gastro, KVR-analog (Stuttgarter Ordnungsamt). Unterschied: Cannstatter Wasen läuft zweimal im Jahr (Frühling und Herbst), HeyAudit-Profil lässt sich aktivieren / deaktivieren.
Wie gehe ich mit Besenwirtschaften um?
Besenwirtschaften sind privilegiert (kein Restaurant-Status) — trotzdem HACCP-Pflicht. Personal ist meist Eigentümer-Familie, Personal-Hygiene-Spuren werden oft vergessen. HeyAudit hat ein einfaches Profil ohne Komplexitäts-Last.
Wie sehen Lieferanten-Audits für Werks-Catering aus?
Wenn ein Konzern (Daimler, Porsche) das Catering ausschreibt, ist HACCP-Doku Teil der Vergabe-Voraussetzung. IATF-Lieferanten-Bewertung wird analog auf Catering angewandt — Punkte für Qualität, Termin, Service, Hygiene. HeyAudit-Doku ist ein Punkt mehr in der Bewertung.
HACCP & Food Safety für Stuttgart.
14 Tage kostenlos — der HeyAudit-Agent passt die Vorlage beim ersten Aufruf an Ihren Betrieb und Standort an.